自分らしさの追究

自分らしさの追究

『越境トーク』~「未来を生きる子どもたちにいま何を教えるべきか」~

【新しいものへの意欲と常に挑戦し続ける姿勢】

- Vol.9-3 NORI:西谷さん -

 

真似事ではなく、自分らしさの追究 ~藤枝にお店を構えて15年~

 

西谷さんは、神戸のカフェで料理長を務めた後、縁あって故郷の藤枝でご自分のお店を構えました。

自分のお店をもち、これまでの経験を余すところなく出そうと、やりたいことだらけだったそうです。

このため、始めの1年は仕込みで、睡眠時間1時間とったかどうかの生活を続けられたとか。

そのご努力の甲斐あって、今までにないイタリアンを実現し、お客様を大いに喜ばせたのでした。

お客様が喜んでくれるので、(相乗効果で)西谷さんはさらにのめり込んでいったと言います。


シェフ西谷さんが大切にしている料理のクライテリアです。

 

味=人 人=味

 

 私が大切にしている事の中に「素材の妙」があります。

関西で料理をしている時に、改めて静岡県産の素材がいかに高級品かということに気付きました。

 

素材って、実は人なんです。

味=人  人=味  作っている人に魅力があれば、その商品に魅力があるのです。

 

近くにも素晴らしい生産者さんがいます。

だから、「こんなもの作ってください」と、お願いして作ってもらっているものもあります。

この人ならきっとこんな味のものを創ってくれるだろうという期待です。

 

今では、県内産を7~8割使っています。

そもそもイタリアはスローフードなので、イタリアで料理を学んだ自分としては、原点回帰していった感じです。

 

 

いい意味で期待を裏切ってやりたい

 

素材にもこだわりながら、「NORIの味って何だろう」と常に追究しています。

単にイタリア料理で経験したコピーを作るのではなく、日本料理の文化、イタリアの文化を取り入れたもので、オリジナリティの溢れる自分の味を創り出しています。

 

料理作りで始めに考えることは、生産者さんに作ってもらった食材をどういうふうに提供するのかということです。

生産者さんにしてみれば、(私が)どういうふうに魔法をかけて自分たちがつくった食材を変えてくれるのかという期待があります。

私は、それをいい意味で期待を裏切ってやろうという思いがあります。

普通じゃつまらないのです。

「えーっ!」「おーっ!」と思うほどに喜ばせる、そこに勝負があると思っています。

 

 

料理は五感が大事

 

味が美味しいのは当たり前です。

匂いはどうなのか、ナイフ入れた時の硬さはどうなのかなど、私は、五感をすべて研ぎ澄ませられるようなパフォーマンスを追究します。

 

お客様は(駅から離れている立地の)この店に来て、例えば4千円のコースをご注文される、往復のタクシー代まで考えれば6千円のコースを食べに来てくださっていると解釈します。

普通のお店の6千円と同じことをしてはいけないと考えます。

もう一回来たいと思うパフォーマンスをつくらなければならない。


来てもらっているという気持ちをいつも料理に込めたいですね。

だから、常に緊張感をもってやっています

「いかにお客様を喜ばせるか。お客様を笑顔にするか。」という思いです。

お客様に感動を伝えたいから、今この時、ライブ感をもって伝えているつもりです。

 

 

 

ミラノでの2年間 常に星を維持する戦い

 

現在のパフォーマンスは、イタリアでの経験も大きな力になっています。

イタリア時代にフィレンツェのお店で2年間働いた後、パフォーマンス性をもっともっと高めたくて、ミラノの三ツ星レストランへ修行に行きました。

このお店では、常に星を維持することとの戦いがありました。


シェフのスペアーはいつでもいて、ダメならすぐにクビのシビアな世界です。

実力社会だから、常に緊張感をもってやらなければなりません

星を維持する大事さ、常に最高のパフォーマンスを発揮することを経験しました。

 


イタリアでのシチュエーションの違う2つのステージの経験は、自分の財産として非常に大きいです。

 

 

今日の話が、あなたの気付きになれば幸いです。


「未来を創る子どもの先生」が育つ環境を創っていくために。
志と情熱のある方々と、ご縁で繋がっていけたら幸いです。

0